乳及乳制品在人類膳食中是除母乳外最佳的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物資源之一。國際上將乳及乳制品年人均攝入量作為人群生活水平評價的一項重要指標(biāo)。在現(xiàn)代飲食結(jié)構(gòu)中，營養(yǎng)健康的乳品是滿足人體營養(yǎng)需求的重要支撐。在提高人體免疫力方面乳制品發(fā)揮著至關(guān)重要的作用，因此，中國營養(yǎng)學(xué)會在最新的膳食金字塔（2022版）中推薦攝入量也做了修改，從原來的300g/日提升至300-500g/日。不難看出乳制品在推進國民營養(yǎng)健康上發(fā)揮著重要的作用，對國民素質(zhì)提升功不可沒、意義重大。
在改善全民營養(yǎng)健康水平上牛乳的貢獻最大，處于絕對龍頭地位，近幾年羊乳作為小品種乳的典型代表發(fā)展迅猛，作用突出。羊乳具有營養(yǎng)全面、脂肪球顆粒小、易消化吸收、過敏原少、緩解乳糖不耐臟、功能營養(yǎng)因子豐富等特點。中國自古以來就有喝羊奶的傳統(tǒng)，早在南北朝時期，陶弘景所注《本草經(jīng)集注》已有對羊奶功效的記載：“羊乳，性溫，補寒冷虛乏”；明代李時珍所著的《本草綱目》也對羊奶的食療作用有所記載：“羊乳甘溫?zé)o毒、補寒冷、潤心肺、治消渴、療虛癆、益精氣、補肺腎氣和小腸氣”；“羊乳甘溫，可潤燥治口瘡”；《魏書》記載：“常飲羊奶，色如處子”；《中國藥膳學(xué)》記載：“治口渴，反胃，腰酸腿軟，羊乳煮沸后調(diào)入淮山藥粉食之”。類似的記載還有很多，對中國人而言，這些古籍記載表明羊奶從古至今一直發(fā)揮著“食藥同源，養(yǎng)生保健”的作用。
現(xiàn)代科技水平下羊乳營養(yǎng)特性已有大量文獻報道，其營養(yǎng)價值和功能效果早已被驗證。研究表明，羊乳的基礎(chǔ)結(jié)構(gòu)和各項營養(yǎng)元素比例均與母乳接近，在總熱量、干物質(zhì)、蛋白質(zhì)、脂肪以及礦物質(zhì)含量等多方面均高于多種其他乳源品種，這些研究從多維度論證了羊乳是一種珍貴的乳品種類。有學(xué)者認(rèn)為，羊奶是最接近人奶的高營養(yǎng)乳品，將羊乳認(rèn)定為“奶中貴族”。為了讓廣大消費者充分了解羊乳營養(yǎng)知識，我們有必要梳理一下羊乳的營養(yǎng)特性。
蛋白質(zhì)是人類肌體和生理功能運行不可或缺的物質(zhì)，也是生命體最重要的營養(yǎng)物質(zhì)之一。羊乳中蛋白質(zhì)含量非常豐富，乳清蛋白與酪蛋白之比為39:61，與母乳更為接近，較其他乳源更為合理。營養(yǎng)學(xué)專家認(rèn)為，蛋白質(zhì)分子量在2000-3000道爾頓(D)之間最利于人體吸收。蛋白質(zhì)分子量再大就不易吸收，再小的則容易被代謝掉。羊乳與母乳的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)類似，種類相同。具體表現(xiàn)在，羊乳中的乳清蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)比牛乳高4.3%左右，在酸性或凝乳酶存在的條件下，乳清蛋白呈溶解狀態(tài)，使得乳清蛋白在胃酸作用下形成的凝乳塊較小，易消化吸收。羊乳中酪蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)比牛乳低4.3%，由于酪蛋白在胃酸的作用下會形成較大的凝塊，不易消化，而羊奶中的酪蛋白的質(zhì)量分?jǐn)?shù)少更易被人體消化吸收。有研究表明：嬰兒對羊奶的消化吸收率可達94%以上。另外，牛奶中的某些蛋白質(zhì)，如αS1-酪蛋白和β-乳球蛋白是目前公認(rèn)的過敏原，而羊奶的酪蛋白含量與牛奶相比較較低，其中αs1過敏源酪蛋白更低，組成相對更接近母乳，因此，易過敏人群建議飲用羊乳制品就是這個道理。
脂肪是機體組織的重要構(gòu)成成分，所有細胞膜都含有脂肪酸成分，脂肪也是人體的能量貯存庫。羊奶中的脂肪含量略高于牛奶，但更為重要的是，其脂肪酸成分的分布明顯不同，羊奶脂肪中的短鏈和中鏈脂肪酸（C數(shù)量為4～12）含量均明顯高于牛奶，人體對脂肪消化、吸收和代謝過程中，短鏈脂肪酸可直接參與細胞代謝，中鏈脂肪酸與長鏈脂肪酸明顯不同。中鏈脂肪酸在人體內(nèi)能夠直接運輸?shù)礁闻K，在肝臟內(nèi)迅速高效地被分解產(chǎn)生能量，消化吸收速度是普通長鏈脂肪酸的4倍，代謝速度是長鏈脂肪酸10倍，而且在人體胰腺功能不佳或膽汁缺乏時，中短鏈脂肪酸依舊能夠被快速吸收，長鏈脂肪酸卻難以被吸收，另外中短鏈脂肪酸也能直接進入線粒體進行氧化，直接對我們?nèi)梭w進行供能。從現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)角度看，羊奶脂肪球顆粒小是其另外一個顯著特點，羊奶的脂肪球大小與人奶相似，平均直徑僅是牛奶脂肪球的1/3。因此，羊奶被飲用后，在腸胃消化道內(nèi)其脂肪成分與消化酶的接觸面積更大，易于人體消化吸收。
碳水化合物是人體維持生命活動所需能量的主要來源，羊乳中最主要的碳水化合物是乳糖，乳糖是哺乳動物乳汁中特有的糖類，甜度約為蔗糖的1/6。乳糖是一種雙糖，水解后可分解為一分子的葡萄糖和一分子的半乳糖，羊乳中亦包括一些乳寡糖、單糖等小分子糖。羊奶中低聚糖的種類更為豐富多樣，對生命初期的嬰幼兒腸道微生態(tài)多樣性構(gòu)建至關(guān)重要。低聚糖被作為母乳中的有益成分是由于其具有益生作用和抗炎特性。這些物質(zhì)可以作為各種各樣的病原體的受體清除劑，耐熱型大腸桿菌腸毒素抑制劑，同時還可以阻礙淋巴球細胞的相互作用，從而表現(xiàn)出抗炎功能。羊乳低聚糖的糖鏈組成與母乳最為接近，糖鏈類型比例也較為相似，已經(jīng)鑒定出的乳寡糖種類比牛乳多6種，相關(guān)寡糖含量更加豐富。例如，唾液酸化寡糖對于嬰幼兒大腦和神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育具有重要作用，山羊奶中唾液酸的含量（230mg/L）約是牛奶（60mg/L）的4倍。此外，低聚糖能被人體腸道內(nèi)的細菌選擇性利用，促進腸道有益菌群增殖。新西蘭科學(xué)家TannockGW教授對足月健康嬰兒的一項牛羊奶基粉喂養(yǎng)對比研究發(fā)現(xiàn)，由于羊奶中的低聚糖含量豐富，羊奶基嬰兒配方奶粉喂養(yǎng)后腸道微生物構(gòu)成更接近母乳喂養(yǎng)嬰兒。
維生素是我們機體內(nèi)存在的一類小分子化合物，參與體內(nèi)各種生物化學(xué)反應(yīng)，沒有它們，生命活動將不得正常運行，生命質(zhì)量亦會顯著下降。羊奶中含有大多數(shù)人類已知的維生素，其中維生素A、維生素E、維生素B族豐富，還有豐富的尼克酸、核黃素和泛酸等維生素。VE可阻止體內(nèi)不飽和脂肪酸的氧化，延遲皮膚的衰老；VC能促進膠原蛋白的合成，使肌膚光嫩有彈性；泛酸，尼克酸等水溶性維生素能夠支撐刺激腎上腺，促進分泌腎上腺素抗壓荷爾蒙，緩解精神壓力。
礦物質(zhì)是地殼中自然存在的化合物或天然元素。又稱無機鹽，是人體內(nèi)無機物的總稱。是構(gòu)成人體組織和維持正常生理功能必需的各種元素的總稱，是人體必需的七大營養(yǎng)素之一。人體礦物元素分為常量元素和微量元素，乳品中大約有0.9%總礦物，比較而言，羊奶中的鈣、磷、鎂、鋅、鐵和銅含量豐富，其中對人體生長發(fā)育至關(guān)重要的鈣含量是牛奶的1.3倍。羊奶中富含的鋅元素可以很好地預(yù)防缺鋅導(dǎo)致的皮膚病變、人體免疫功能紊亂、生長發(fā)育遲緩和傷口愈合困難。山羊奶中碘含量也明顯偏高，而碘與人體生理功能的代謝率密切相關(guān)。
羊奶中含有豐富的表皮生長因子（EGF）、超氧化物歧化酶（SOD）、?；撬帷⒆笮鈮A、核苷及核苷酸等生物活性功能因子。EGF因子能刺激許多細胞的生長，包括肝細胞，血管細胞，內(nèi)分泌等細胞的生長，有效延緩細胞的老化死亡。羊奶中SOD豐富，它是人體內(nèi)主要的自由基清除劑，具有護膚消炎抗衰老的作用，能夠延緩皮膚衰老。羊奶中還含有豐富的環(huán)磷腺苷，它可增加血液中紅細胞的含量，調(diào)節(jié)人體新陳代謝，防止色素在皮膚上沉淀，能抑制皮膚外層上皮細胞分裂，使肌膚健康光滑細膩。
乳鈣是生物性鈣源，是最佳的鈣補充劑，羊奶含鈣豐富，鈣磷比合理易于吸收，是預(yù)防中老年骨質(zhì)疏松癥的最好食品。據(jù)文獻報道，羊奶鈣含量是牛奶的1.3倍，其吸收率接近牛奶的2倍，所以羊奶是中老年補鈣、孕產(chǎn)婦補鈣、兒童骨骼發(fā)育最好的天然補鈣食品。
羊奶中含有多種美容護膚相關(guān)功能因子，包括核酸、核苷酸、表皮生長因子等。經(jīng)常飲用羊奶可促進新陳代謝，減少黑色素生成，使皮膚白凈細膩；羊奶中獨特的表皮生長因子（EGF，又叫“美容因子”），能快速修補老化的皮膚細胞，增強皮膚的自我修護能力，使肌膚健康有活力。
羊奶中天然核酸（DNA，RNA）含量豐富，它可增加腦細胞對蛋白質(zhì)的利用率，促進腦細胞尤其是海馬細胞健康發(fā)育，羊奶中天然?；撬岣哌_47.7mg·L-1，且含豐富的腦磷脂，核苷酸、三磷酸腺苷、膽堿、肌醇、這些物質(zhì)能促進孩子視力，大腦神經(jīng)系統(tǒng)的健康發(fā)育，提高思維和記憶功能。
羊奶含有生物活性因子：豐富的核苷、“環(huán)磷腺苷”和EGF生長因子，具有提高免疫力抗衰老等多種調(diào)節(jié)功能能使人體新陳代謝維持平衡，增加人體的抗病力，可改善心肌營養(yǎng)，軟化血管，有利于保持血管壁的彈性，對改善防治動脈硬化、高血壓具有非常良好的效果。
現(xiàn)代生活中，越來越多的社會因素導(dǎo)致心理壓力的產(chǎn)生。羊奶中含豐富的泛酸、尼克酸，對精神壓力很大的現(xiàn)代人而言,經(jīng)常飲用羊奶能夠支撐刺激腎上腺，促進腎上腺分泌腎上腺素抗壓荷爾蒙，緩解精神壓力。同時，泛酸，尼克酸也是分解乙醇（酒精）不可卻少的營養(yǎng)素，飲酒前喝杯羊奶具有益胃護肝的功效。
本文作者
西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院葛武鵬、王龍
西安百躍羊乳集團有限公司孟江濤、牟昕
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